Les cuisines

Les cuisines de la Maison d’Arrêt de Strasbourg


(Les cuisines de l’établissement. Elles ont été remises au normes fin 2010)

Ce service est l’une des clef de la sérénité de la détention.

Depuis plusieurs années, la maison d’arrêt n’a pas ménagé ses effort pour se moderniser afin d’ assurer une prestation de qualité et d’assurer une hygiène alimentaire conformes aux règles communautaires.

Les repas sont fabriqués en liaison froide, c’est à dire préparés à l’avance, refroidis, puis stockés avant d’être remis en température le jour de la distribution.

La liaison réfrigérée  est un système de fabrication qui consiste à cuisiner un repas, le refroidir et le stoker dans l’attente d’une distribution ultérieure.

Par exemple, on va produire le  lundi matin un bourguignon traditionnel, le conditionner en parts individuelles, le refroidir et le stocker en chambre froide. Le mercredi soir il sera réchauffé et distribué dans les différents bâtiments de l’établissement.

Les repas sont réalisés sur place par une équipe de détenus encadrés par un chef de cuisine et trois surveillants. La production est réalisée du lundi au jeudi pour toute la semaine, soit environ 2400 repas produits par jour durant cette période.

Les menus respectent le plan alimentaire préconisé par le ministère de la santé. L’hygiène est une préoccupation permanente. Les employés de la cuisine portent des tenues adaptée et respectent les normes HACCP. Des analyses régulières sont par ailleurs réalisées par un laboratoire indépendant.

Plusieurs régimes alimentaires sont possibles à la demande :

  • normal
  • sans porc
  • végétarien
  • végétalien
  • ou sur prescription médicale (sans sel, mixé, etc).

En outre, des repas améliorés sont servis lors de certaines fêtes.

L’alimentation est un poste sensible de part son volume financier (environ 1/3 du budget de l’établissement) et son impact sur la détention, d’où la nécessité de trouver un équilibre entre la dotation budgétaire, les souhaits des détenus et le respect des règles diététiques.

Dix huit détenus œuvrent quotidiennement en cuisine et acquièrent pour certains au fil du temps des compétences intéressantes en restauration collective.

Peu sont du métiers, mais beaucoup sont demandeurs pour apprendre et mettent un point d’honneur à prouver ce dont ils sont capables.

Les meilleurs peuvent même se voir confier la responsabilité d’une petite équipe.

Chaque année le roulement des détenus travaillant en cuisine varie entre 100 et 120 personnes. Ce nombre important est du au libérations, transferts, période d’essais, etc.

La gestion des menus, mais aussi des stocks est faite à l’aide du logiciel FTBE. A titre d’exemple, pour l’année 2009 il a été distribué environ 550 000 repas.

Voici quelques consommations annuelles d’ingrédients :

baguettes 75 tonnes
fruits 44 tonnes
frites 10 tonnes
pommes de terre cuites 10 tonnes
riz 6 tonnes
pates 3 tonnes
semoule couscous 2 tonnes
bourguignon 7 tonnes
steak haché 3 tonnes
haricot vert surgelé 2 tonnes
sel 1 tonnes
farine 1.5 tonnes
margarine 1.5 tonnes
camembert 35000 parts
vache qui rit 28000 parts
gouda 15000 parts
rondelé 15000 pièces

 

Pour travailler, le matériel  :

  • 2 marmites bonnet 150 litres chauffes direct a gaz
  • 2 sauteuses bonnet 150 litres a gaz
  • 4 friteuses 100 litres bonnet zone froide
  • 1 operculeuse  socamel RESTOPACK plus
  • 1 convoyeur reiber
  • 2 cellules de refroidissement bonnet 2×1
  • 1 lave batterie winterhalter
  • 4 fours de remise en température bourgois
  • 2 fours gaz frima 20 niveaux
Fiche publiée le : 29 septembre 2014
Fiche modifiée : 3 octobre 2014
Catégorie : Les différents services
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